دراسة نحو تبسيط الطريقة الكاليفورنية لإنتاج زيتون المائدة الأسود من صنفين الزيتون المحلي
الوصف:
هدف هذا البحث الى دراسة إمكانية تبسيط بعض خطوات الطريقة الكاليفورنية لإنتاج زيتون المائدة اﻷسود من صنفين من الزيتون المحلى و هما النبالى و الرصيعى للتغلب على بعض مساوئ و صعوبات الطريقة الكاليفورنية و التي تتلخص بما يلى : - ضبط معاملات القشرة لتيسير اختراق القلوي . - تطوير و تثبيت لون الثمار الذى يتأثر سلبا بالمعاملة بالقلوي . - التخلص من القلوي بعد إتمام المعاملات . أظهرت نتائج التجارب التي تمت لتسهيل اختراق القشرة بالقلوي أن استعمال الماء على درجة الغليان أدى الى اختصار الوقت ﻷختراق القلوي المخفف ، و لكن لم تكن هذه المعاملة البديل اﻷمثل للمعاملة بالقلوي المركز نسبيا 02%) حسب ما هو متبع في الطريقة الكاليفورنية ، إذ أن الوقت اللازم لإختراق القلوي المخفف لثلثي اللحمية بقى طويلا نسبيا (29ساعة ) للزيتون النباتى و الرصيعى مقارنة ب 12 أو 6 ساعات على التوالي عند اجراء المعاملات اﻷولية للقشرة بالقلوي تركيز 2% و بالإضافة الى ذلك فقد أدت المعاملة بالماء الحار الى ظهور عيوب ظاهرية اهمها تبقع لون الثمار . و لتبسيط عمليات تطوير اللون تبين التفوق الواضح لمعاملات الأكسدة العادية بالنشر في الهواء ، حيث ان اﻷكسدة السريعة باﻻوكسجين لمدة 3 ساعات بعد كلتي المعاملين بالقلوي (2%ثم 1% ) ادت الى تطوير لون ثمار الزيتون الرصيعى الى اﻷسود الداكن و لون الزيتون النبالى الى البنى الداكن في الوقت الذى ثبت فيه عدم كفاية التلون عند اجراء اﻻكسدة بالهواء لمدة 12 ساعة في كل مرة . و فيما يخص تجارب تسهيل عمليات التخلص من القلوي الزائد بينت النتائج تفوق الجودة الحسية للثمار المعادلة بحمض الكربوتيك على الثمار التي تم فيها غسيل القلوي بالماء لعدة مرات و تفوقها كذلك على المعاملات التي تمت معادلة القلوي فيها باستعمال حمض الليمون اذ لوحظ تميز لون الثمار المعاملة بحمض الكربونيك من حيث تكوينه و تجانس اللون . اظهرت الفحوصات الجرثومية للسائل الملحي ، بعد تخزين الثمار لمدة 4 اشهر و التي تزامنت مع الفحص الحسى خلو جميع عينات الزيتون النبالى من بكتيريا الكوليفورم و بكتريا حمض اللبن مع وجود بعض الخمائر حيث تراوحت اعدادها ما بين 300-400 /سم . و بالمقابل لوحظ كذلك خلو جميع عينات الزيتون الرصيعى من بكتيريا الكوليفورم و لوحظ هنا ان التخمر اللاكتيكى لعب دورا واضحا في معاملات الزيتون الرصيعى إذ تراوحت اعداد بكتيريا حمض اللبن ما بين (؟) الى (؟) و كان للخمائر كذلك وجود ملحوظ حيث تراوحت اعدادها ما بين (؟) /(؟) و يفسر هذا اﻻرتفاع في تعداد اﻷحياء الدقيقة ارتفاع معدل الحموضة في الزيتون النبالي في حين تراوحت ما بين (؟) في الزيتون الرصيفى محسوبة كحمض اللبن . أبرز الفحص الحسى النهائي باستعمال اختبار تحديد درجة اﻻعجاب ان معاملات الزيتون النبالى على درجة يعجبنى بدرجة كبيرة في حين حصل الزيتون على درجة يعجبنى بدرجة متوسطة فقط مما قد يشير الى دور التخمر في إثراء نكهة الثمار ورفع مستواها الحسى و درجة تقبلها . في ضوء نتائج هذه الدراسة اقترحت الخطوات التصنيعية التالية : غسيل الثمار بمجرد استلامها في المصنع و نقعها بمحلول صودا كاوية تركيزه 2% حتى اختراق القشرة ، و من ثم تعريض الثمار إلى غاز اﻷوكسجين في حيز محصور لمدة 3 ساعات مع التقليب على مراحل كل نصف ساعة - يلى ذلك نقع الثمار في محلول صودا تركيزه (1%) و حتى اختراق ثلثي عمق اللحمية ، يتبعها تعريض الثمار مرة أخرى لغاز الأوكسجين لمدة 3 ساعات ثم شطفها بالماء ثلاثة مرات و ختاما تخزين الثمار في المحلول الملحي بتركيز 7% مع التعريض داخل المحلول لغاز ثاني اكسيد الكربون لمدة 10 دقائق لثلاثة مرات متتالية تفصل بينها 3 أيام مع ضمان التوزيع الجيد للغاز ثم التخزين في جو ﻻ هوائي لبضعة شهور . و يفضل استعمال ثمار الزيتون الرضيعى لهذا الغرض لما لها من صفات تخليلية ..
----------------
----------------------------------